Quante volte, entrando in torrefazione, ci avete chiesto: “Ma per la moka devo prendere il caffè macinato più fine o più grosso?” Oppure: “Per la macchina espresso va bene la stessa macinatura che uso a casa?”

La risposta è semplice: no, ogni metodo di estrazione ha bisogno della sua macinatura. E scegliere quella giusta può cambiare completamente il risultato nella tazza.

Per questo abbiamo preparato una piccola guida alla macinatura del caffè, pensata per chi vuole capire cosa succede davvero tra chicco, macinacaffè e tazzina.

Perché la macinatura del caffè è così importante?

Quando maciniamo il caffè, trasformiamo il chicco in tante piccole particelle. In questo modo aumentiamo enormemente la superficie del caffè che entra in contatto con l’acqua.

Ed è proprio il rapporto tra acqua, caffè e tempo di contatto a determinare, in buona parte, cosa arriverà nella nostra tazzina.

In generale, una macinatura più fine offre all’acqua una superficie maggiore sulla quale agire, mentre una macinatura più grossa presenta particelle più grandi e tende a richiedere tempi di estrazione maggiori per ottenere un risultato equivalente.

Ma attenzione: dire semplicemente “fine = meglio” sarebbe sbagliato.

La macinatura non lavora da sola. Dose, quantità d’acqua, temperatura, tempo di estrazione, metodo utilizzato e caratteristiche del caffè contribuiscono tutti al risultato finale. Per questo non esiste una singola macinatura perfetta per qualsiasi preparazione.

Macinatura per il caffè espresso

Partiamo dalla preparazione che più di tutte associamo alla parola “caffè”: l’espresso.

Per l’espresso si utilizza generalmente una macinatura fine. L’acqua attraversa il letto di caffè sotto pressione e in un tempo relativamente breve: la granulometria fine contribuisce a creare la resistenza necessaria al passaggio dell’acqua e a permettere un’estrazione adeguata.

Quindi, se il caffè è macinato troppo grosso, l’acqua può attraversarlo troppo rapidamente e l’espresso può risultare poco estratto, con una tazza debole o sottile.

Se invece la macinatura è troppo fine, il flusso dell’acqua può rallentare eccessivamente.

Per questo, quando si regola un macinacaffè espresso, non si cerca semplicemente “la macinatura più fine possibile”, ma la regolazione che permette di ottenere un’estrazione equilibrata con quel particolare caffè e quella particolare attrezzatura.

Macinatura per la moka

Ed eccoci alla domanda che sentiamo più spesso in torrefazione: “Come deve essere macinato il caffè per la moka?”

Per la moka si utilizza generalmente una macinatura medio-fine, quindi più grossa rispetto a quella dell’espresso.

La moka, infatti, non è una piccola macchina espresso: funziona con un principio di estrazione differente e non utilizza la stessa pressione di una macchina espresso professionale.

Per questo utilizzare nella moka un caffè macinato per espresso non è la scelta ideale. Una polvere troppo fine può rendere il passaggio dell’acqua più difficoltoso e favorire un’estrazione eccessiva, con un risultato poco equilibrato.

Al contrario, una macinatura eccessivamente grossa può favorire un’estrazione insufficiente.

La regola pratica, quindi, è partire da una macinatura più grossa dell’espresso ma più fine rispetto a quella normalmente utilizzata per alcuni metodi filtro e poi valutare il risultato in tazza.

Ecco perché, quando venite da noi a comprare il caffè, vi chiediamo sempre:

“Come lo preparate?”

Non è una domanda di rito. Ci serve per scegliere la macinatura più adatta.

Macinatura per il caffè filtro

Con il caffè filtro cambiamo ancora approccio.

Per metodi come il pour over, si utilizza generalmente una macinatura media, ma anche in questo caso non esiste una regolazione universale.

Il metodo di estrazione, il filtro, la quantità di caffè, la quantità d’acqua e il tempo di preparazione possono richiedere regolazioni differenti.

La macinatura diventa quindi uno strumento per “mettere a punto” la ricetta.

Se il caffè risulta troppo veloce da estrarre e poco sviluppato, può essere utile provare una macinatura leggermente più fine. Se invece l’estrazione è troppo lenta e il risultato presenta caratteristiche di sovraestrazione, può essere utile aumentare la granulometria.

L’importante è modificare una variabile alla volta, assaggiare e capire come cambia il risultato.

È proprio questo il bello del caffè: non esiste soltanto una ricetta giusta. Esiste la possibilità di trovare l’equilibrio che valorizza meglio quel determinato caffè.

Macinatura per la French Press

La French Press richiede generalmente una macinatura più grossa rispetto all’espresso e al caffè filtro.

Il motivo è legato al suo sistema di preparazione: il caffè rimane immerso nell’acqua per un periodo relativamente lungo. Utilizzare una macinatura troppo fine può quindi favorire un’estrazione eccessiva e aumentare la presenza di particelle fini nella bevanda.

Una macinatura più grossa è il punto di partenza tradizionale, ma anche qui possiamo intervenire sulla granulometria insieme al tempo di infusione per modificare il risultato.

Se il caffè è troppo amaro o pesante, una macinatura più grossa può essere una delle possibili correzioni. Se invece risulta troppo debole o poco sviluppato, una macinatura leggermente più fine può aiutare.

Fine, media o grossa? La macinatura in un colpo d’occhio

Per avere un riferimento semplice, possiamo riassumere così:

Come capire se la macinatura è sbagliata?

Questa è forse la parte più utile per chi prepara il caffè a casa.

Se il caffè risulta troppo debole, acquoso o poco sviluppato, una delle possibili cause è un’estrazione insufficiente. In alcuni casi può essere utile provare una macinatura leggermente più fine.

Se invece il caffè risulta eccessivamente amaro, pesante o astringente, può esserci stata un’estrazione eccessiva e una macinatura troppo fine può essere una delle variabili da controllare.

Non bisogna però attribuire automaticamente ogni difetto alla macinatura.

Anche la temperatura dell’acqua, la dose, il tempo di contatto, la qualità dell’acqua e la tecnica di preparazione possono cambiare radicalmente il risultato.

La macinatura è una variabile importante, non l’unica.

La macinatura perfetta è un equilibrio

Se c’è una cosa da portarsi a casa da questa guida è proprio questa.

La macinatura perfetta non è necessariamente quella più fine, quella più grossa o quella indicata da un numero sul macinacaffè. È quella che, insieme alle altre variabili di preparazione, permette di ottenere un’estrazione equilibrata e di valorizzare le caratteristiche del caffè.

Una piccola modifica alla macinatura può cambiare il modo in cui percepiamo profumi, acidità, dolcezza, corpo e persistenza.

E se non sapete da dove partire, nessun problema.

Passate a trovarci in torrefazione, raccontateci come preparate il vostro caffè e saremo felici di consigliarvi la macinatura più adatta.

Perché, alla fine, la macinatura perfetta è quella che vi fa dire una cosa molto semplice davanti alla tazzina:

“Questo caffè è proprio come piace a me.”

Domande frequenti sulla macinatura del caffè

Qual è la macinatura migliore per la moka?

Per la moka si parte generalmente da una macinatura medio-fine, più grossa rispetto a quella utilizzata per l’espresso. La regolazione può poi essere adattata in base al caffè, alla moka e al risultato che si vuole ottenere.

Posso usare il caffè macinato per espresso nella moka?

È preferibile utilizzare una macinatura specifica per moka. La macinatura espresso è generalmente più fine e può modificare il flusso dell’acqua e il modo in cui avviene l’estrazione nella moka.

Qual è la macinatura migliore per il caffè espresso?

Per l’espresso si utilizza generalmente una macinatura fine. La regolazione precisa, però, dipende dal caffè, dalla macchina, dal macinacaffè e dalla ricetta utilizzata.

Perché il mio caffè è troppo amaro?

L’amaro può avere diverse cause. Un’estrazione eccessiva è una possibilità, e tra le variabili da controllare c’è anche una macinatura troppo fine per il metodo utilizzato. Prima di cambiare caffè, può quindi essere utile verificare la macinatura e le altre condizioni di preparazione.

Perché il mio caffè è poco intenso?

Un caffè poco sviluppato può essere associato a un’estrazione insufficiente, ma non è l’unica possibile causa. Una delle regolazioni da provare può essere una macinatura leggermente più fine, valutando sempre il metodo di preparazione e le altre variabili.

È meglio macinare il caffè al momento?

In generale sì: macinare il caffè poco prima della preparazione aiuta a preservarne meglio le caratteristiche aromatiche. La macinatura aumenta infatti la superficie del caffè esposta all’ambiente, rendendo più rapidi alcuni fenomeni di perdita degli aromi.